Cơm chiên dương châu: Nguồn gốc và hướng dẫn cách làm

1. Nguồn gốc

Cơm chiên Dương Châu là một món ăn nổi tiếng có từ lâu đời của Trung Quốc. Người ta kể rằng Hoàng đế nhà Tùy đã truyền bá món cơm chiên trứng yêu thích của mình tới Dương Châu, khi ông vi hành qua đây. Một số người lại tin rằng cơm chiên Dương Châu bắt nguồn từ dân gian.

Theo nghiên cứu của các học giả, ngay từ thời Xuân Thu, những người chèo thuyền trên kênh đào Dương Châu đã bắt đầu ăn cơm chiên trứng. Vào thời đó, cuộc sống còn khổ cực, nếu cơm thừa của ngày hôm nay sẽ được dành cho bữa trưa hôm sau. Họ chiên cơm với trứng cùng hành lá xắt nhỏ, món này gọi là Cơm chiên trứng.

Vào thời Minh, các đầu bếp Dương Châu đã thêm một số gia vị khác để tạo thành món Cơm Chiên Dương Châu. Trong thời Gia Khánh của nhà Thanh, Y Bỉnh Thụ bắt đầu thêm thịt nạc, tôm… sau đó chiên với trứng cho một hương vị mới ngon hơn. Từ đó, món ăn này được truyền bá khắp nơi. Và trở nên nổi tiếng khắp Trung Quốc và cả thế giới.

Cơm chiên Dương Châu rất chú trọng vào màu sắc. Gạo được chọn lựa cẩn thận để nấu thành cơm, cơm phải có độ săn chắc, độ bóng đầy đủ. Thịt nạc, tôm phải tươi để khi chiên có màu đẹp mắt.

Chú ý: Ngoài miền Bắc thì dùng từ Cơm Rang Dương Châu.

2. Cách làm cơm chiên dương châu

Về cơ bản, cơm chiên dương châu có nhiều cách làm khác nhau. Quan trọng vẫn có các thành phần là: Cơm, Trứng, Tôm, Thịt, Hành khô. Dưới đây mình sẽ giới thiệu công thức chuẩn nhất cho các bạn.

⇒ Chuẩn bị

• Cơm trắng: 2 bát
• Trứng gà:  2 quả.
• Thịt lợn nướng: 140g hoặc Lạp Xưởng: 2 chiếc hoặc xúc xích, dăm bông…
• Tôm tươi: 150g
• Cà rốt: 1 củ.
• Đậu Hà Lan: 100g.
• Ngô: 1/2 bắp (có thể sử dụng ngô đóng hộp)
• Gia vị: Dầu ăn, đường, muối, mắm….
• Một mẩu gừng, 2 củ hành khô

Nếu bạn không có đủ nguyên liệu dưới đây. Vậy hãy sáng tạo theo cách của bạn nhé.

⇒ Mách nhỏ

• Để thành phẩm được ngon, bạn cần nấu cơm chín và để nguội. Có thể tận dụng cơm nguội từ hôm trước.
• Gạo để nấu cơm phải là gạo hạt dài, khi nấu sẽ săn chắc. Không nên dùng gạo dẻo để chiên.
• Tôm tươi nên chọn tôm sú. Vì giống tôm này to và chắc thịt.
• Thịt lợn nướng nếu không có thì thay bằng lạp xưởng, xúc xích hoặc dăm bông đều được.
• Ngô sẽ giúp thành phẩm có độ bùi, ngọt, giòn.

⇒ Thực hiện

Bước 1 Sơ chế nguyên liệu

• Trứng đập ra bát, đánh lên cho đều
• Thịt lợn nướng/lạp xưởng/xúc xích thái hạt lựu
• Tôm tươi bóc bỏ vỏ ướp chút đường, muối và dầu ăn
• Cà rốt rửa sạch, cắt hạt lựu
• Đậu hà lan chần qua nước sôi, để ráo
• Gừng rửa sạch thái nhỏ, hành khô thái nhỏ

Bước 2 Xào tôm, trứng và chiên cơm, nguyên liệu khác

• Xào tôm: Cho một ít dầu vào chảo, thêm gừng và 1/2 phần hành khô đã chuẩn bị. Tiếp theo cho tôm vào đảo tới khi tôm săn lại là được. Thêm gừng sẽ bớt mùi tanh của tôm.

• Xào trứng: Cho ít dầu vào chảo, khi chảo nóng thì đổ bát trứng vào chảo. Đảo đều tới khi chín, trứng chín nhanh nên bạn cần để ý.

• Cho dầu vào chảo, khi chảo nóng thì bỏ hành khô vào đảo đều. Tiếp đến là cho thịt lợn nướng/lạp xưởng… vào đảo. Cuối cùng là cho cà rốt + ngô + đậu hà lan vào đảo cho tới khi nguyên liệu chín là được.

• Cho dầu vào chảo, khi mỡ nóng thì đổ 2 bát cơm vào đảo đều. Chỉ cần đảo tới khi hạt cơm săn lại là được.

Lưu ý:

+ Khi chiên [rang] cơm thì cần để lửa hơi to và nhớ đảo đều tay. Nên để cơm hơi săn lại sẽ bùi và thơm hơn.

+ Cho dầu vừa phải để tránh khi hoàn thành đĩa cơm bị bóng và ngán.

Bước 3 Trộn các nguyên liệu lại

Khi cơm đã săn lại, bạn cho các nguyên liệu phía trên vào. Nhớ cho mắm, muối sao cho vừa miệng. Đảo thêm 3 – 5 phút nữa thì tắt bếp. Mắm sẽ giúp cơm sau khi chiên dậy mùi hơn.

Bước 4 Trình bày và thưởng thức

Vậy là món cơm chiên dương châu đã hoàn tất. Giờ hãy thưởng thức món ăn mà chính tay mình đã dày công thực hiện nào.

3. Yêu cầu thành phẩm

Món cơm chiên Dương Châu rất chú trọng về màu sắc. Tất nhiên là hương vị cũng rất quan trọng. Vậy, ta cần phải đạt được những yêu cầu sau.

• Đĩa cơm có màu tươi sáng, màu vàng của trứng, xanh của đậu hà lan, đỏ của cà rốt. Độ bóng vừa phải.
• Hạt cơm săn chắc, không khô cũng không được nát.
• Gia vị thấm vào cơm và nguyên liệu đều.

Thông tin bổ sung:

• Tên tiếng trung: 扬州炒饭 (giản thể), 揚州炒飯 (phồn thể)
• Phiên âm: Yángzhōu chǎofàn
• Tên tiếng anh: Yangzhou fried rice